テキーラとは？About Tequila

• テキーラとは、メキシコのハリスコ州、グアダラハラ市近郊のテキーラという地域に1700年代から作られている地酒です。シャンパーニュ地方のシャンパンやコニャック地方のコニャックと同じように、テキーラは原産地呼称が世界で認められています。つまりテキーラでつくられなければテキーラとは呼ばれません。それほど特徴のある気候、土壌、職人技や伝統をテキーラでは実感として感じとる事ができます。

  メキシコにはもともと「プルケ」というリュウゼツランの搾り汁を発酵させた醸造酒が西暦200年頃には存在していました。発酵させずとも、アガヴェの芯の部分で自然発酵されることもあります。大昔に山火事が起きたとき、こんがり焼けたアガヴェの中心に酒が出来ていたという話や、鳥がアガヴェの中心に入り込み出てくるとフラフラで飛べなかったので発見されたなどいろいろな話がありますが、1800年以上も前のことですので真相はよくわかっていません。プルケは呑んでみると日本の甘酒にかなり似ています。スペインから蒸留技術が持ち込まれると、プルケを蒸留したメスカルが誕生。メスカルは1538年の課税に関する最古の記録があります。そのメスカルの中からハリスコ州政府の機関「ＣＲＴ(Consejo Regulador del Tequila)」が厳重に管理しＣＲＴの規則に合ったものがテキーラと呼ばれます。

  蒸留所はNOMと呼ばれる４ケタの蒸留所番号を与えられ、テキーラの瓶には必ずこの４ケタの番号がNOM1103のように記されています。エラトゥーラ(NOM1119)とエル・ヒマドール(NOM1119)のように同じNOMを持つテキーラは同じ蒸留所産だとわかります。最古の蒸留所はクエルボ蒸留所(NOM1122)で1795年創業です

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ＣＲＴ規則の主な内容

ハリスコ州、グアナファート州、タマウリパス州、ナヤリ州、ミチョアカン州で生育されたブルーアガヴェを使用すること。

ほとんどのアガヴェ畑がハリスコ州、グアナファート州、タマウリパス州ですが、最近ナヤリ州のアガヴェが品質が高く評判になっています。ナヤリ州産アガヴェ使用とわざわざ謳うテキーラも出てきました。

テキーラ村とその周辺で蒸留されたものであること。

２か所の例外を除いて全ての蒸留所がハリスコ州内です。例外はTequilera Corralejo, S.A. de C.V.(NOM1368)がハリスコ州の東側に隣接するグアナファート州 、Tequilera La Gonzalena, S.A. DE C.V.(NOM1127)がかなり北東に離れたタマウリパス州です。この蒸留所は当時の大統領の親戚が経営しておりテキーラから離れているのに無理矢理規則に加えさせたとして大騒動になりましたが、クオリティは非常に高く素晴らしい蒸留所です。

• 原料は「アガヴェ・アスール・テキラーナ・ウェーバー」を５１％以上使用すること。

  アガヴェは海抜1500ｍ以上、年間250日以上の晴天、平均気温20度以上で育ちます。アガヴェ・アスール・テキラーナ・ウェーバーは一般的にはブルーアガヴェと呼ばれ、このブルーアガヴェを５１％以上使用し、残りはモラセスと呼ばれる廃糖蜜を使われることもあります。これが「ミックス(Mixto)」のテキーラです。何も加えずにブルーアガヴェのみで作られたテキーラが「100%アガヴェ(100% Agave)」です。日本酒で言うところの純米酒のような感覚です。

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• 最低２回蒸留すること

  これは最低限基準で、Triple Distilledと表示される３回蒸留、私の知る範囲では最高４回蒸留まであります。

  メチルアルコールは3mg/1ml以下であること

  これは世界各国で使用されている国際的な基準ですが、日本に輸入できるのは1mg/1mlまで。

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最終アルコール度数は35%から55%の間であること

テキーラは２回の蒸留後、60％台のアルコール度数になります。これに加水をして調整していきます。度数は低いもので35％、最高50％まで商品化されていますが、ほとんどのテキーラが40％前後で商品化されます。　50％のテキーラは力強く非常に美味しく呑むことができます。蒸留所でバレル・プルーフ（シングルモルトで言うところのカスク・ストレングス）を呑ませてもらったことが幾度かありますが、ウイスキーは樽出しが好きな私にも味、香り、アルコールともに強すぎて困る印象でした。

メローイングは1%以下であること

テキーラにはメローイングという味をまろやかにする認定要素を加えることが認められています。グリセリンや木の抽出物であるウッド・エクストラクトなどが認定されていますが、最近は認定要素の種類が増えてきていてハイビスカスやローズのテキーラも現れました。多くはミックスのテキーラに使用され100%アガヴェでは少数派です。

フーゼル油の制限

フーゼル油という悪臭のもとになる生成物の量も規制されています。